Modèle fiche technique cuisine Excel : la trame complète

Tu cherches un modèle de fiche technique cuisine Excel, pas un cours de gestion abstrait. Voici ce qu’il te faut : une trame concrète, les colonnes qui évitent les erreurs, et la méthode pour que ta fiche serve vraiment en cuisine.

01Pourquoi la fiche technique est ton outil de survie

Une fiche technique, c’est la carte d’identité d’un plat. Elle liste les ingrédients, les quantités, le coût matière, les allergènes et la méthode. Sans elle, tu navigues à vue sur tes marges.

La réglementation te pousse aussi dans ce sens. Les 14 allergènes à déclaration obligatoire doivent être accessibles au client, sur le menu ou dans un document tenu à disposition. Une fiche technique bien tenue répond à cette obligation. L’affichage de l’origine des viandes (bœuf, porc, volaille, mouton) est également exigé, avec des mentions précises comme « Origine : France » ou « Né et élevé : … et Abattu : … ». Le non-respect expose à une amende de 1 500 € pour une personne physique, 7 500 € pour une personne morale, selon Service Public.

Côté business, la fiche technique calcule ton coût matière. Si tu ne connais pas le coût exact d’un plat, tu fixes tes prix au doigt mouillé. Et c’est là que ta marge s’évapore.

02Le modèle Excel classique : les colonnes qui comptent vraiment

Un bon modèle de fiche technique cuisine Excel ne se résume pas à une liste d’ingrédients. Voici les blocs indispensables.

Les informations de base

• Nom du plat et numéro de fiche
• Nombre de portions ou poids total
• Date de création et de dernière mise à jour
• Auteur de la fiche

Le tableau des ingrédients

C’est le cœur de la fiche. Chaque ligne correspond à un ingrédient avec :

• Quantité brute (avant épluchage ou parage)
• Quantité nette (après préparation)
• Unité (g, ml, pièce)
• Prix d’achat au kilo ou au litre, issu de ta mercuriale
• Coût matière par portion

Le coût matière total s’obtient en additionnant les coûts de chaque ingrédient, puis en divisant par le nombre de portions.

Les ratios

• Food cost en pourcentage : coût matière divisé par prix de vente HT
• Coefficient multiplicateur : prix de vente divisé par coût matière
• Marge brute par portion

Les allergènes

Une colonne par allergène ou une liste à cocher. Les 14 allergènes INCO doivent apparaître clairement. En cas de contrôle, c’est ce document qui te protège.

Le protocole et le dressage

Les étapes de préparation, la cuisson, le montage de l’assiette. Une photo du dressage final aide ton équipe à rester cohérente.

Voici un tableau type pour démarrer :

Ce tableau reste simple. Tu peux l’enrichir avec une colonne pour le gaspillage, une autre pour le fournisseur, ou un onglet séparé pour la mercuriale.

03Construis ta fiche technique Excel en 6 étapes

1. Choisis tes plats stratégiques

Commence par les 20 % de plats qui génèrent 80 % de ton chiffre d’affaires. Inutile de ficher les desserts que tu vends deux fois par semaine. Concentre-toi sur les best-sellers et les plats à forte marge.

2. Liste les ingrédients avec précision

Pèse chaque ingrédient en brut et en net. L’écart entre les deux, c’est le parage. Un filet de poisson perd 20 à 30 % de son poids en préparation. Si tu ignores ce chiffre, ton coût matière est faux.

3. Renseigne les prix fournisseurs

Utilise ta mercuriale, pas le prix affiché en rayon. Les prix changent chaque semaine. Une fiche avec des prix vieux de six mois ne vaut rien. Pour bien suivre ces variations, consulte notre article sur la mercuriale restaurant.

4. Calcule le coût matière par portion

Divise le coût total des ingrédients par le nombre de portions. C’est ton coût théorique. Il ne reflète pas encore les pertes réelles en cuisine.

5. Fixe ton prix de vente avec le coefficient

Applique un coefficient multiplicateur selon ton segment. En restauration assise, vise entre 3,5 et 4. En vente à emporter, plutôt 3 à 3,5. Un plat qui coûte 2,95 € en matière et vendu 11,50 € HT affiche un coefficient de 3,9.

6. Note les allergènes et le protocole

Coche les allergènes présents. Décris la méthode en phrases courtes. Ta brigade doit pouvoir reproduire le plat sans toi.

04Exemple chiffré : le burger maison qui coûte 2,95 €

Reprenons le tableau ci-dessus. Le coût matière total est de 2,95 € par portion. Tu vends ce burger 13,90 € TTC, soit environ 12,64 € HT avec une TVA à 10 %.

Le food cost ressort à 23,3 % (2,95 ÷ 12,64). C’est dans la fourchette basse, plutôt bon signe. Ta marge brute par burger atteint 9,69 €.

Maintenant, imagine que le prix du steak haché grimpe de 12 € à 14 € le kilo. Ton coût matière passe à 3,25 €. Sans mise à jour de ta fiche, tu perds 30 centimes par burger vendu. Sur 200 burgers par mois, c’est 60 € envolés. Sur un an, 720 €. Et ça, c’est un seul ingrédient d’un seul plat.

Multiplie par 30 plats à la carte. L’écart entre ta marge théorique et ta marge réelle peut facilement atteindre 5 points. Sur un restaurant à 500 000 € de chiffre d’affaires annuel, 5 points de marge perdus représentent 25 000 €. Voilà pourquoi une fiche technique figée est dangereuse.

05Excel te montre les limites : quand passer à un outil dédié

Excel fait le job pour démarrer. Mais il présente trois défauts majeurs dès que ton restaurant grandit.

Les prix ne se mettent pas à jour tout seuls

Tu dois ressaisir chaque prix fournisseur manuellement. Avec 50 ingrédients et 10 fournisseurs, c’est un travail de plusieurs heures par semaine. La plupart des restaurateurs abandonnent après quelques semaines.

Le partage avec la brigade est laborieux

Un fichier Excel vit sur un ordinateur, rarement sur un téléphone en cuisine. Ton second ne voit pas les mises à jour. Les versions se multiplient et personne ne sait laquelle est la bonne.

Le calcul du coût réel reste hors de portée

Excel te donne un coût théorique. Il ne prend pas en compte les pertes, les écarts d’inventaire, les vols ou les erreurs de portion. Pour connaître ton coût réel, il faut croiser les ventes de la caisse avec les sorties de stock. Excel ne le fait pas.

Si tu veux approfondir le calcul du coût matière, lis notre guide sur le food cost restaurant. Pour comprendre comment relier fiches, stock et caisse, consulte l’ERP food cost restauration.

06Comment ROOT règle le problème des fiches mortes

Une fiche technique ne sert que si elle est vivante. ROOT la relie directement à ta mercuriale, à ton inventaire et à ta caisse.

Quand un fournisseur augmente le prix de la tomate, ta fiche se met à jour automatiquement. Le food cost recalculé apparaît instantanément. Plus besoin de ressaisir les prix à la main.

Tu construis tes fiches avec les quantités nettes et brutes, les allergènes cochés, les versions de recette. Tu peux simuler un changement d’ingrédient ou de prix de vente en un clic. Le menu engineering t’indique quels plats tirent ta marge vers le bas, comme expliqué dans notre article sur le menu engineering restaurant.

Côté réglementation, tes fiches listent les allergènes et l’origine des viandes. En cas de contrôle, tu ouvres l’application et tu montres le document. Pour aller plus loin sur cette obligation, lis notre guide sur les allergènes restaurant.

L’essai est gratuit pendant 14 jours. Tu peux importer tes fiches Excel existantes et tester sans engagement sur la page d’inscription.