Modèle fiche technique cuisine Excel : le guide complet

Tu cherches un modèle fiche technique cuisine Excel pour calculer le coût de tes plats sans te perdre dans des formules compliquées ? Tu es au bon endroit : on te donne les éléments essentiels, un exemple chiffré pas à pas, et les limites d’Excel quand ton resto grandit.

01Pourquoi une fiche technique cuisine (et pourquoi Excel reste un bon point de départ)

Une fiche technique, c’est la carte d’identité d’un plat. Elle liste les ingrédients, les quantités exactes, le coût matière, le prix de vente et la marge. Sans elle, tu pilotes à l’aveugle : tu ne sais pas si ton burger dégage 70 % de marge brute ou s’il te coûte de l’argent à chaque ticket.

Excel a un vrai avantage : c’est gratuit, tu le maîtrises déjà, et tu peux démarrer ce soir. Tu trouves en ligne des modèles prêts à remplir, souvent proposés par des organisations professionnelles ou des sites spécialisés. Ils contiennent généralement les colonnes d’ingrédients, les grammages, le calcul automatique du coût matière, le food cost en pourcentage, et parfois la liste des 14 allergènes.

Mais Excel montre vite ses limites : mise à jour manuelle des prix fournisseurs, aucune liaison avec ta caisse, risque d’erreurs de saisie, et zéro vision en temps réel. On y reviendra.

02Ce que doit contenir une fiche technique cuisine (la base réglementaire et opérationnelle)

Avant de télécharger un modèle, vérifie qu’il couvre au minimum ces éléments. Une bonne fiche technique, c’est à la fois un outil de calcul et un document de conformité.

Les ingrédients et les quantités nettes

Pour chaque ingrédient, note la quantité nette utilisée dans l’assiette, pas la quantité achetée. Exemple : 180 g de bœuf haché une fois cuit, 60 g de pain burger, 20 g de sauce. Si tu utilises des légumes épluchés, indique le poids après parage. Certains modèles ajoutent une colonne « coefficient de perte » pour passer du brut au net (ex. : 1,2 pour des carottes épluchées).

Le coût matière par ingrédient

C’est le prix d’achat réel ramené à la quantité utilisée. Si ton kilo de bœuf coûte 12 € HT et que tu mets 180 g, le coût est de 2,16 €. La fiche doit calculer ce montant automatiquement dès que tu renseignes le prix unitaire et la quantité.

Le coût matière total et le food cost

Le coût matière total, c’est la somme des coûts de tous les ingrédients. Le food cost (ou coût matière en pourcentage) se calcule ainsi : (coût matière total ÷ prix de vente HT) × 100. En restauration traditionnelle, on vise souvent un food cost entre 25 % et 35 %. Au-delà, ta marge fond.

La marge brute

La marge brute par plat, c’est simplement prix de vente HT − coût matière total. Elle se lit en euros. Une marge brute de 8 € sur un plat vendu 12 € HT, c’est un food cost de 33 %.

Les allergènes

La réglementation européenne impose d’indiquer les 14 allergènes majeurs (gluten, crustacés, œufs, poisson, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, sulfites, lupin, mollusques) pour les denrées non préemballées. Concrètement, tu dois les mentionner sur ton menu ou dans un document tenu à disposition des clients, comme le rappelle Service Public. Ta fiche technique doit donc lister les allergènes présents dans chaque plat.

En restauration collective : grammages et valeurs nutritionnelles

Si tu travailles en collectivité (scolaire, médico-social), la fiche technique doit aussi préciser le grammage par portion, le nombre de portions, le coût portion HT/TTC, les déchets cuisine/salle, et parfois la composition nutritionnelle (valeurs issues de la table Ciqual de l’Anses). Les modèles PDF dédiés intègrent ces champs.

03Les modèles Excel gratuits : ce qu’on y trouve, leurs forces et leurs limites

Tu trouveras facilement des modèles à télécharger, souvent sous forme de fichiers Excel ou Google Sheets. Voici ce qu’ils contiennent généralement :

• Une feuille « Fiche technique » avec colonnes : ingrédient, unité, quantité brute, coefficient de perte, quantité nette, prix d’achat unitaire, coût matière, et parfois allergènes.
• Une feuille « Mercuriale » séparée où tu listes tes fournisseurs et leurs prix à jour.
• Des formules automatiques pour calculer le coût matière total, le food cost et la marge brute.
• Certains ajoutent un coefficient de marge cible (souvent 3,5 à 4) pour t’aider à fixer ton prix de vente.

Les forces : gratuit, immédiat, personnalisable, idéal pour démarrer ou pour un petit établissement avec une carte courte.

Les limites : tout est manuel. Chaque changement de prix fournisseur t’oblige à mettre à jour la mercuriale et toutes les fiches concernées. Aucune connexion avec ta caisse : tu ne sais pas si les ventes réelles correspondent à tes fiches. Et si tu gères plusieurs restaurants, les transferts de stock et les inventaires deviennent un casse-tête. Enfin, Excel ne t’alerte pas quand un plat passe sous un seuil de rentabilité.

04Exemple chiffré : la fiche technique d’un burger maison sur Excel

Prenons un burger classique vendu 14,50 € TTC, soit environ 13,18 € HT (TVA à 10 %). Voici sa fiche technique simplifiée :

Le coût matière total est de 3,17 € HT. Le prix de vente HT est de 13,18 €. Le food cost se calcule ainsi : (3,17 ÷ 13,18) × 100 = 24,1 %. C’est un excellent food cost pour un burger : tu dégages une marge brute de 10,01 € par plat.

Si ton fournisseur augmente le bœuf de 15 %, le steak passe à 13,80 €/kg, soit un coût de 2,48 €. Ton coût matière total grimpe à 3,49 €, et ton food cost passe à 26,5 %. Tu perds 0,32 € de marge par burger. Sur 100 burgers vendus par semaine, c’est 32 € de marge en moins, soit plus de 1 600 € par an. Une fiche technique à jour te permet de voir ça immédiatement et d’ajuster ton prix ou de renégocier.

05Au-delà d’Excel : quand passer à un outil dédié (et comment ROOT s’intègre)

Excel est parfait pour te faire la main, mais dès que ton restaurant tourne avec une vraie carte, des fournisseurs multiples et des variations de prix, tu perds un temps précieux. C’est là qu’un logiciel de gestion comme ROOT prend le relais.

Avec ROOT, ta fiche technique devient vivante. Tu renseignes une fois les ingrédients et les quantités, et le logiciel calcule automatiquement le coût matière à partir de ta mercuriale à jour. Tu n’as plus besoin de ressaisir les prix fournisseurs : ils sont importés depuis tes factures (photo ou PDF) ou via la connexion à Déclic. Le food cost se met à jour en temps réel, et tu peux même simuler un changement de prix de vente pour voir l’impact sur ta marge.

L’avantage clé : ROOT relie ta fiche technique à ton inventaire et à ta caisse (via Zelty). Si tu vends 40 burgers ce soir, le stock de bœuf, de pain et de cheddar diminue automatiquement. Tu repères les écarts entre la théorie et la réalité, et tu détectes les pertes ou les sur-dosages. C’est exactement ce qu’on détaille dans notre article sur les fiches techniques automatiques et dans celui sur le calcul du food cost.

Tu peux aussi suivre l’évolution des prix de tes fournisseurs grâce à la mercuriale intégrée, et classer tes plats selon leur rentabilité avec le menu engineering.

06Comment créer ta fiche technique avec ROOT (en 5 minutes)

Pas besoin de repartir de zéro. Voici les étapes :

1. Crée ta fiche technique dans ROOT depuis le module dédié.
2. Ajoute tes ingrédients avec leurs quantités nettes, directement depuis ta base produits.
3. Renseigne les allergènes pour chaque ingrédient (ils seront automatiquement listés sur la fiche).
4. Laisse ROOT calculer le coût matière à partir des derniers prix fournisseurs enregistrés.
5. Simule ton prix de vente pour viser le food cost cible, puis valide.

Tu peux tester gratuitement pendant 14 jours en créant ton compte ici. Aucune carte bancaire demandée.