Food cost : calcul, fourchettes à viser et suivi au quotidien

Le food cost est la part de ton chiffre d'affaires hors taxes qui part en matières premières. Aucun texte ne fixe de seuil : c'est un indicateur de gestion, pas une obligation. Voici comment le calculer sans te tromper, quelles fourchettes viser et comment le suivre au quotidien.

01Food cost : définition et formule

Le food cost (ou coût matière) mesure ce que te coûtent les produits que tu transformes et vends. On l'exprime en pourcentage du chiffre d'affaires HT.

Il se calcule à deux échelles :

• Par plat : coût matière de la portion ÷ prix de vente HT × 100.
• Sur une période : (stock initial + achats − stock final) ÷ chiffre d'affaires HT × 100.

Le HT n'est pas un détail. En restauration, la TVA varie (5,5 %, 10 % ou 20 % selon les produits), et un calcul en TTC fausse toute comparaison entre ta cuisine et ton bar, ou entre deux mois.

Le food cost ne dit rien du reste : ni la masse salariale, ni le loyer, ni l'énergie. Un plat à 28 % peut être rentable ou non, selon le temps qu'il demande en cuisine.

02Calculer le food cost d'un plat : un exemple chiffré

Prenons un dos de cabillaud, légumes de saison et beurre blanc, vendu 22 € TTC. La TVA est à 10 %, donc le prix HT est de 22 ÷ 1,10 = 20,00 €.

Food cost du plat : 5,60 ÷ 20,00 = 28 %. Marge brute : 20,00 − 5,60 = 14,40 € HT.

Le piège se cache dans la ligne du poisson : « 22 €/kg net » veut dire après parage et déchets. Si tu achètes à 15 € le kilo brut avec 30 % de perte, ton vrai prix net est de 15 ÷ 0,70 ≈ 21,40 €. Pour la méthode complète, vois le calcul du food cost au restaurant.

Et quand le fournisseur augmente ?

Le cabillaud passe de 22 à 26 € le kilo net. La portion de 160 g coûte alors 0,64 € de plus : 6,24 € au total, soit 6,24 ÷ 20,00 = 31,2 %.

Trois points de food cost en plus, sur un seul produit, sans que tu aies touché à rien. Tu as alors trois options :

• ajuster la portion ou la garniture ;
• augmenter le prix de vente ;
• changer de produit ou de fournisseur, en assumant l'effet sur la carte.

03Le food cost du mois : théorique et réel

Le calcul par plat donne le food cost théorique. Celui de ta comptabilité est le food cost réel, et l'écart entre les deux vaut de l'or.

Exemple sur un mois :

• stock initial : 6 000 € ;
• achats du mois : 24 000 € ;
• stock final : 5 000 € ;
• matières consommées : 6 000 + 24 000 − 5 000 = 25 000 € ;
• chiffre d'affaires HT : 80 000 €.

Food cost réel : 25 000 ÷ 80 000 = 31,25 %.

Tes fiches techniques, appliquées aux ventes réelles, donnent 29 %, soit 23 200 €. L'écart est de 1 800 €, soit 2,25 points de chiffre d'affaires. Il vient de pertes non déclarées, de portions trop généreuses, d'offerts, de repas du personnel, d'erreurs de livraison ou de vols.

Sans inventaire fiable, cet écart reste invisible. La méthode est détaillée dans l'inventaire de restaurant pas à pas.

04Quel bon food cost viser ?

Pas de chiffre officiel. Selon l'UMIH, plus d'une entreprise sur quatre est désormais déficitaire, et aucune statistique publique ne fixe de taux cible par type d'établissement. Les repères ci-dessous viennent d'éditeurs et de cabinets : prends-les comme des ordres de grandeur, pas comme une norme.

Pour les boissons, les repères courants sont :

• vins : 20 à 28 % ;
• cocktails : 18 à 25 % ;
• softs et cafés : 10 à 15 %.

Mélanger cuisine et bar dans un seul pourcentage brouille la lecture. Suis-les séparément ; pour les boissons, la méthode est dans le calcul du coût matière des cocktails.

Le food cost seul ne suffit pas

Un food cost de 30 % ne garantit pas un résultat. Les mêmes sources privées citent le prime cost (matières + masse salariale) avec un seuil d'alerte autour de 65 à 70 % du chiffre d'affaires.

Voici ce que montre l'exemple de l'UMIH : sur un plat à 22 €, il peut ne rester que 40 à 60 centimes de bénéfice une fois toutes les charges payées. Un point de food cost gagné pèse donc lourd sur le résultat final.

05Pourquoi ton food cost dérape

Le contexte ne t'aide pas. Selon l'Insee, en septembre 2026 les prix à la consommation augmentent de 3,1 % sur un an. L'alimentation progresse de 1,4 % et les services de restauration de 2,1 %.

Ces moyennes masquent des écarts : ton poisson, ton beurre ou ton huile peuvent bouger bien plus vite que l'indice. Les dérapages viennent presque toujours des mêmes endroits :

• Fiches périmées : elles affichent les prix d'il y a six mois.
• Pertes oubliées : parures, DLC dépassées, plats renvoyés.
• Portions non pesées : 20 g de trop sur 100 couverts, ça compte.
• Factures non contrôlées : un prix qui change sans que personne le voie.
• Carte figée : les plats à faible marge restent en bonne place.

Un mot sur la carte : tu peux être tenté de remplacer un produit par un autre moins cher. Si tu affiches « fait maison », fais attention : un usage abusif de la mention relève des pratiques commerciales trompeuses. Côté obligations, l'affichage des prix est obligatoire (voir la fiche DGCCRF), et l'origine des viandes s'affiche aussi. Vérifie les textes à jour sur Légifrance.

06Réduire son food cost sans dégrader l'assiette

Les leviers qui marchent sont rarement spectaculaires. Les voici dans l'ordre où nous te conseillons de les traiter :

1. Mettre à jour les fiches techniques avec les prix réels et les rendements mesurés.
2. Comparer les fournisseurs au kilo net, pas au prix affiché.
3. Suivre les pertes par cause (parage, casse, péremption).
4. Ajuster les portions et les garnitures coûteuses.
5. Retravailler la carte : mettre en avant les plats rentables et populaires.
6. Réviser les prix de vente quand le coût de revient bouge durablement.

Chaque levier est chiffré dans les 7 leviers pour réduire le food cost.

Un repère de calcul : si ton objectif est de 30 % de food cost, ton coefficient sur le prix HT est de 1 ÷ 0,30 ≈ 3,33. Un plat à 5,60 € de matières doit donc partir vers 18,70 € HT. À 28 %, le coefficient monte à 3,57 et tu peux vendre moins cher à marge égale.

07Comment le faire avec ROOT

Un tableur suffit pour démarrer, mais il ne se met pas à jour tout seul. Au bout de quelques mois, les prix changent, les fiches vieillissent, et personne ne rouvre le fichier.

ROOT relie les pièces du calcul :

• Fiches techniques : coût matière, food cost et allergènes calculés à partir des prix de ta mercuriale.
• Mercuriale : les prix fournisseurs sont suivis dans le temps, et chaque hausse met tes fiches à jour.
• Factures lues par l'IA : tu envoies une photo ou un PDF, la facture est rapprochée de la mercuriale.
• Caisse Zelty : les ventes remontent chaque nuit et décomptent le stock.
• Inventaire, pertes et tableau de bord : tu vois l'écart entre food cost théorique et réel.
• Rooty, le copilote IA, répond avec les données de ton restaurant.

Si tu hésites sur l'outil, ce guide sur le choix d'un logiciel food cost liste les critères à vérifier, y compris chez nous.