Root menu : piloter ta carte plat par plat avec ROOT

Si tu tapes « root menu », tu cherches sans doute à construire ou à piloter ta carte avec ROOT. Il n'existe pas de bouton « menu » unique : ce que tu veux, c'est savoir quels plats gardes-tu, à quel prix, avec quelle marge. Cet article te donne la méthode complète, un exemple chiffré et les étapes à suivre dans ROOT. Il parle de la carte du restaurant, pas d'informatique.

01Root menu : de quoi parle-t-on vraiment ?

Dans ROOT, la carte n'est pas un document qu'on met en page. C'est un ensemble de plats dont chacun a un coût, une marge, un nombre de ventes et une liste d'allergènes. Piloter sa carte, c'est relier ces quatre informations.

Concrètement, ça passe par quatre briques du logiciel :

• les fiches techniques, qui calculent le coût matière et le food cost de chaque plat ;
• la mercuriale, qui suit les prix de tes fournisseurs dans le temps et met les coûts à jour ;
• le menu engineering, qui classe tes plats selon leur popularité et leur marge ;
• la simulation de prix de vente, qui te montre l'effet d'un changement avant de réimprimer la carte.

Le but n'est pas d'avoir une belle carte, mais une carte qui rapporte. Selon Fiducial (2024), le résultat net moyen d'un restaurant est tombé à 3 % du chiffre d'affaires. À ce niveau, un plat vendu 1 € trop bas et commandé 200 fois par mois pèse lourd.

02Les quatre questions à poser à chaque plat

Avant de toucher à ta carte, passe chaque plat au même filtre. Quatre questions suffisent.

1. Combien me coûte-t-il ? C'est le coût de revient, calculé sur le prix d'achat réel et les pertes de préparation.
2. Combien me laisse-t-il ? C'est la marge brute en euros, pas seulement un pourcentage.
3. Combien en vends-je ? Un plat très rentable que personne ne commande ne sert à rien.
4. Que contient-il ? Les 14 allergènes doivent être connus et à jour dans la fiche.

Beaucoup de restaurateurs se limitent à la première question. Le pourcentage de food cost rassure, mais il peut tromper. Un plat à 25 % de food cost qui laisse 5 € de marge rapporte moins qu'un plat à 40 % qui en laisse 11 €. Si tu veux revoir les formules, notre guide du calcul du food cost les détaille avec leurs pièges.

03Un exemple chiffré : une carte de quatre plats

Prenons un bistrot qui sert quatre plats principaux. Les prix sont hors taxes, les ventes sont celles d'un mois.

Le calcul global

• Ventes HT : 6 000 + 3 500 + 3 060 + 1 120 = 13 680 €.
• Coût matière : 2 100 + 875 + 1 224 + 504 = 4 703 €.
• Food cost global : 4 703 ÷ 13 680 = 34,4 %.
• Marge brute totale : 13 680 − 4 703 = 8 977 €.

Le food cost global paraît correct. Pourtant, il cache des écarts importants d'un plat à l'autre.

Le classement des plats

On utilise deux seuils, selon une méthode classique du menu engineering :

• Seuil de popularité : 70 % de la part moyenne. Avec quatre plats, la part moyenne est de 25 %, donc le seuil est de 17,5 % des ventes, soit 140 plats sur 800.
• Seuil de marge : la marge moyenne pondérée, soit 8 977 ÷ 800 = 11,22 € par plat.

Résultat :

• Entrecôte : 300 ventes et 13 € de marge. C'est ta vedette, à protéger.
• Risotto : 250 ventes mais 10,50 € de marge. Il est très demandé et un peu sous le seuil.
• Saumon : 180 ventes et 10,20 € de marge. Même situation que le risotto, avec un food cost de 40 %.
• Tartare : 70 ventes et 8,80 € de marge. Il est peu vendu et peu rentable.

Les décisions qui en découlent

Pour le saumon, tu simules une hausse d'1 € HT (18 €). La marge passe à 11,20 € et le food cost à 37,8 %. Si les 180 ventes se maintiennent, tu gagnes 180 € par mois sans rien changer en cuisine.

Pour le tartare, tu simules 18 € HT. La marge monte à 10,80 €. Tu n'y perds pas tant que tu vends plus de 57 plats par mois, puisque 616 € de marge actuelle ÷ 10,80 € = environ 57. Tu peux donc perdre une douzaine de ventes sur 70 sans y perdre. Si le plat reste trop fragile, tu le retires ou tu le recentres sur une portion plus économique.

Notre article sur le menu engineering détaille chaque catégorie et les actions associées.

04Comment le faire avec ROOT

Voici l'ordre de travail le plus efficace.

1. Crée tes fiches techniques. Chaque plat reçoit ses ingrédients, ses quantités et ses rendements. ROOT calcule le coût matière et le food cost, et garde la liste des allergènes avec la fiche.
2. Branche tes prix fournisseurs. La mercuriale suit l'évolution de tes achats. Quand le prix du bœuf monte, le coût du plat se met à jour. Les factures peuvent être lues par l'IA (photo ou PDF) et rapprochées de la mercuriale.
3. Remonte tes ventes. Avec Zelty, les ventes arrivent chaque nuit. ROOT sait donc ce que chaque plat a réellement vendu.
4. Lance le menu engineering. Les plats sont classés selon leur popularité et leur marge, sans que tu refasses le tableau à la main.
5. Simule avant de décider. Tu testes un nouveau prix de vente et tu vois l'effet sur la marge avant d'imprimer quoi que ce soit.

Rooty, le copilote IA, peut ensuite répondre à des questions comme « quels plats ont le plus baissé en marge ce mois-ci ? » à partir des données de ton restaurant.

05Fixer le prix de chaque plat sans deviner

Une fois les classes identifiées, reste la question du prix. Ne te contente pas d'un coefficient unique appliqué à tout. Un coefficient de 3 peut convenir à une pâte, il est trop bas pour un poisson noble et trop élevé pour un plat très cher à l'achat.

Pars de trois repères :

• le coût de revient réel du plat, pertes comprises ;
• la marge en euros que tu veux qu'il laisse ;
• le prix que ta clientèle accepte pour ce type de plat dans ton quartier.

La méthode en six étapes est expliquée dans notre article sur comment fixer le prix de vente d'un plat. Une hausse de 0,50 € à 1 € sur les plats les plus vendus pèse plus qu'une hausse de 3 € sur un plat marginal.

06Ce que ta carte doit afficher, obligatoirement

Une carte rentable reste une carte légale. Voici le socle à vérifier :

• Les prix de tous les plats et boissons, à l'intérieur comme à l'extérieur du restaurant (arrêté du 27 mars 1987).
• Le prix TTC et la mention « service compris ».
• L'origine des viandes.
• Les 14 allergènes majeurs, selon le règlement européen INCO 1169/2011, transposé en France par le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015. Un support écrit consultable par le client suffit : ardoise, cahier ou mention sur la carte. Le détail figure sur service-public.fr.
• La mention « fait maison », si tu l'utilises, qui repose sur les articles L. 122-19 et D. 122-3 du code de la consommation.

Si tu vends de l'alcool, l'affiche sur la protection des mineurs est aussi obligatoire. Pour la partie allergènes, notre article sur l'obligation d'affichage des 14 allergènes te donne un modèle simple à appliquer.

07Les pièges qui faussent une carte

Quelques erreurs reviennent souvent :

• Calculer le coût sur un prix ancien. Les prix fournisseurs bougent. Une fiche non mise à jour sous-estime ton food cost.
• Oublier les pertes de préparation. Un kilo de poisson acheté n'est pas un kilo servi. Utilise le rendement réel.
• Juger un plat sur son pourcentage seul. Regarde la marge en euros et les volumes.
• Garder des plats « pour faire plaisir ». Un plat à 70 ventes et marge faible mobilise du stock et du temps. Décide-le en connaissance de cause.
• Changer la carte sans mesurer. Compare les ventes avant et après chaque modification, sur une même période.

Les tarifs de ROOT sont affichés sur la page des tarifs si tu veux voir ce qui correspond à ton nombre de restaurants.