Allergènes restaurant : obligation d'affichage des 14 allergènes

Allergènes restaurant obligation affichage 14 allergènes : la règle tient en une phrase. Tu dois informer tes clients par écrit de la présence de chacun des 14 allergènes dans chaque plat non préemballé, y compris tes plats faits maison. Voici ce que dit le texte, les façons d'afficher l'information, et comment tes fiches techniques te donnent les allergènes de chaque plat sans recopier une liste à la main.

01Allergènes restaurant obligation affichage 14 allergènes : ce que dit la loi

Le règlement européen n° 1169/2011, dit « INCO », impose depuis le 13 décembre 2014 d'informer le consommateur sur les allergènes à déclaration obligatoire. Il s'applique aussi aux denrées non préemballées, donc à ce que tu sers en salle.

En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 vise les exploitants du secteur alimentaire et les établissements qui proposent des repas à consommer sur place. L'affichage est obligatoire depuis le 1er juillet 2015. Ses dispositions ont depuis été reprises dans le code de la consommation. Vérifie la numérotation en vigueur sur Légifrance avant de la citer dans un document interne.

La liste des 14 allergènes

• les céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) ;
• les crustacés ;
• les œufs ;
• les poissons ;
• les arachides ;
• le soja ;
• le lait (lactose compris) ;
• les fruits à coque (amandes, noisettes, noix, pistaches, etc.) ;
• le céleri ;
• la moutarde ;
• les graines de sésame ;
• le dioxyde de soufre et les sulfites, au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/L ;
• le lupin ;
• les mollusques.

Les produits dérivés comptent aussi : la farine de blé, le beurre, la crème, la sauce soja, le fond de volaille au céleri. C'est là que la plupart des oublis se produisent.

02L'obligation d'affichage des allergènes au restaurant, concrètement

L'information doit être écrite, lisible et visible depuis les lieux où le public est admis. Elle prend l'une de ces deux formes :

• elle figure à proximité du plat (sur la carte, l'ardoise, le menu du jour) ;
• ou elle indique comment y accéder directement et librement (un classeur en salle, par exemple).

Précision utile : la restauration collective bénéficie d'un régime particulier. L'affichage n'y est pas obligatoire si un dispositif permet à la personne allergique de signaler son refus de consommer un allergène. Si tu tiens un restaurant commercial, considère que l'écrit est la règle.

Et l'information orale ?

Les avis divergent. Certains guides professionnels admettent la réponse orale si une mention visible annonce que le client peut poser la question au personnel (sur la carte, l'ardoise ou à l'entrée). D'autres estiment qu'une réponse orale seule ne suffit pas sans support écrit.

Nous n'avons pas trouvé de source officielle qui tranche. La position prudente est de prévoir un support écrit consultable sans que le client ait à le demander. Tu y gagnes aussi en sérénité en plein service : ton équipe ne répond plus de mémoire.

L'UMIH propose des guides pour les professionnels, dont un sur l'identification des allergènes en restauration commerciale. Il complète utilement cette lecture.

03Les modes d'affichage possibles pour tes 14 allergènes

Aucun format n'est imposé. Voici les plus courants, avec ce qu'ils valent en pratique.

Le bon choix dépend de ta carte. Une carte courte qui bouge peu supporte les pictos. Une carte qui change chaque semaine gagne à avoir un classeur ou une page en ligne, que tu mets à jour à la source.

04Pourquoi tant de restaurants sont pris en défaut

Les contrôles de la DGCCRF reviennent régulièrement sur le sujet. Son enquête de 2015 concluait que la réglementation était mal comprise des restaurateurs et mal appliquée, avec un taux important de non-conformités sur les produits non préemballés.

Plus récemment, l'enquête de la DGCCRF sur les plats cuisinés a porté sur 248 établissements et 46 sites internet. 51 % présentaient au moins une anomalie, et la restauration arrivait en tête avec 60 %.

Attention à la lecture : ces chiffres couvrent toutes les anomalies d'étiquetage et de composition, pas seulement les allergènes. Des allergènes non signalés figurent pourtant parmi les manquements relevés.

Les sanctions dépendent du manquement constaté. Des montants circulent sur certains blogs, mais nous n'avons pas pu les confirmer sur Légifrance ni sur service-public.fr. Mieux vaut ne pas les citer.

Un enjeu de santé, pas seulement de conformité

D'après le Réseau d'Allergo-Vigilance, 1 951 signalements d'anaphylaxie sévère ont été reçus entre 2002 et 2017. Près de 66 % impliquent l'un des 14 allergènes, avec en tête les fruits à coque (14,8 %), l'arachide (13,3 %), le gluten (7,1 %) et les crustacés (6,9 %).

L'Anses a aussi identifié des allergènes hors liste, parfois plus risqués que certains des 14 : le sarrasin, le lait de chèvre ou de brebis, le kiwi. Rien ne t'oblige à les afficher. Mais si un client en cite un, ton équipe doit pouvoir répondre depuis la recette, pas de mémoire.

05Des fiches techniques aux allergènes de chaque plat

Prenons un suprême de volaille, sauce crème, purée. Voici comment on remonte des ingrédients aux allergènes.

Les allergènes de ce plat sont donc le lait et le gluten, et selon les étiquettes le céleri et les sulfites. Sans fiche technique, tu les retrouves de mémoire, et c'est le fond du commerce qui se fait oublier.

Le temps que ça coûte à la main

Prenons une hypothèse de calcul : une carte de 25 plats, avec environ 10 minutes pour vérifier chaque plat ligne à ligne.

• 25 plats × 10 minutes = 250 minutes, soit environ 4 h 10 par révision complète ;
• avec 4 changements de carte par an : environ 16 h 40, soit à peu près 17 heures ;
• sans compter les changements de fournisseur ou de marque, qui peuvent modifier un allergène sans que personne ne s'en aperçoive.

Une feuille de calcul peut faire l'affaire au début, mais elle se désynchronise vite des vraies recettes. Nous détaillons ses limites dans notre article sur la fiche technique sous Excel.

06Comment le faire avec ROOT

Le principe est simple : l'allergène suit l'ingrédient. Dans ROOT, tes fiches techniques portent le coût matière, le food cost et les allergènes. Quand tu construis un plat à partir de ses ingrédients, les allergènes viennent de ces ingrédients, au lieu d'être ressaisis plat par plat.

Concrètement, voici comment t'y prendre :

1. Renseigne les allergènes de chaque ingrédient, une seule fois, en lisant l'étiquette du produit que tu achètes réellement.
2. Compose tes fiches techniques à partir de ces ingrédients, comme tu le fais déjà pour calculer le coût de revient (la méthode est dans notre article sur le coût de revient d'un plat).
3. Consulte les allergènes de chaque plat, et ne mets à jour qu'une fiche quand une recette évolue : le reste suit.
4. Quand un fournisseur change un produit, repère-le sur la facture. La lecture automatique des factures fournisseurs t'aide à voir ces changements de référence.

Un logiciel ne remplace pas ton contrôle. Si une étiquette change, c'est à toi de relire la composition et de mettre l'ingrédient à jour. L'outil t'évite surtout de refaire le travail pour chaque plat qui contient cet ingrédient.

07Les pièges à éviter

• Les produits du commerce. Fonds, sauces, bouillons, pâtisseries surgelées : lis la liste des ingrédients à chaque nouvelle référence.
• Les plats du jour. C'est là que l'information saute le plus souvent. Renseigne l'allergène dans la fiche avant de l'écrire sur l'ardoise.
• Les boissons et les sulfites. Le vin, certains jus et vinaigres peuvent en contenir au-delà du seuil de 10 mg/kg ou 10 mg/L.
• Le support unique. Si ton affichage repose uniquement sur un QR code, prévois une version papier.
• L'équipe. Un document à jour ne sert à rien si la salle ne sait pas où il se trouve. Montre-le au briefing.

Pour voir tout cela avec tes propres plats, l'essai gratuit de 14 jours te permet de monter tes premières fiches et de tester la méthode sur ta carte.