Comment calculer le coût de revient d'un plat : méthode et exemple

Pour savoir comment calculer le coût de revient d'un plat, il faut partir de ce que tu sers dans l'assiette, puis remonter à ce que tu as réellement acheté. Entre les deux, il y a le parage, la perte à la cuisson, les sauces et l'assaisonnement. Voici la méthode pas à pas, avec un plat calculé de bout en bout.

01Coût matière et coût de revient : de quoi parle-t-on ?

Les deux termes sont souvent confondus. Le coût matière additionne ce que coûtent les ingrédients d'une portion. Le coût de revient complet y ajoute la main-d'œuvre, l'énergie, le loyer et les frais généraux.

Dans la pratique, on commence presque toujours par le coût matière. C'est lui qui donne le food cost, le ratio entre le coût des ingrédients et le prix de vente HT. Pour le détail de ce ratio, tu peux lire notre guide sur le calcul du food cost en restaurant.

Le coût matière est la base du calcul, mais il ne suffit pas. Un plat peut afficher un excellent food cost et rester peu rentable s'il mobilise trois cuisiniers pendant une heure. On y revient plus bas.

02Comment calculer le coût de revient d'un plat : la méthode en 5 étapes

Étape 1 : partir de la portion servie

Fixe d'abord ce qui arrive dans l'assiette, en grammes, pour chaque composant. C'est ta portion de référence, celle que ton équipe doit respecter à chaque service.

Pèse-la vraiment, avec une balance, sur plusieurs assiettes. Un grammage « à l'œil » dérive vite de 10 à 20 g, et sur un ingrédient cher, cela se paie en fin de mois.

Étape 2 : intégrer le rendement (parage, épluchage, désossage)

Le rendement est la part utilisable d'un produit une fois nettoyé. La formule :

Deux exemples simples :

• Carottes : 1 kg brut donne 800 g utilisables. Le rendement est de 80 %, donc le coût réel vaut 1,25 fois le prix d'achat.
• Saumon entier acheté 18 €/kg avec un rendement d'environ 60 % après parage : 18 ÷ 0,60 = 30 €/kg utilisable.

Le rendement varie selon le fournisseur, la saison et le geste de ton équipe. Mesure-le sur tes propres produits, avec un vrai pesage avant et après.

Étape 3 : tenir compte de la perte à la cuisson

La viande rend de l'eau, les légumes réduisent, le poisson perd du poids. Si ton grammage de référence est un poids cuit, il faut remonter au poids cru.

Pour le connaître, pèse une pièce avant et après cuisson. Si 800 g de viande parée donnent 520 g cuits, ton rendement cuisson est de 65 %.

Les deux pertes se multiplient. Avec 80 % au parage et 65 % à la cuisson, le rendement global est de 52 % : tu n'en sers que 520 g pour 1 000 g achetés.

Étape 4 : ajouter sauces, garnitures et assaisonnement

C'est là que les calculs « maison » décrochent. Une sauce, un beurre monté, une huile de finition ou un bouquet garni ne pèsent presque rien dans l'assiette, mais ils coûtent.

Pour les préparations de base :

• calcule le coût du lot complet (la recette entière, avec ses propres pertes) ;
• divise par le nombre de portions réellement obtenues ;
• ajoute ce coût à chaque plat qui l'utilise.

Pour le sel, le poivre, l'huile de cuisson, les herbes, tu peux retenir un forfait par portion. Estime-le à partir de ta consommation mensuelle de ces produits divisée par le nombre de couverts, puis ajuste-le de temps en temps.

Étape 5 : additionner et contrôler

Additionne tous les composants : produit principal, sauce, garnitures, assaisonnement. Divise ensuite par le prix de vente HT pour obtenir le food cost de la portion.

Garde un réflexe de contrôle : le coût de revient d'un plat ne doit jamais être calculé à partir du prix TTC de la carte. Retire d'abord la TVA.

03Exemple chiffré : une joue de bœuf braisée

Les prix ci-dessous sont des hypothèses de travail. Remplace-les par ceux de ta mercuriale, c'est la méthode qui compte.

Le plat : joue de bœuf braisée, sauce au vin rouge, purée de pommes de terre, carottes glacées.

Le produit principal

• Portion cible : 180 g de joue cuite.
• Prix d'achat : 14 €/kg HT.
• Parage : 1 kg acheté donne 800 g de viande parée, soit 80 %.
• Cuisson : 800 g parés donnent 520 g cuits, soit 65 %.
• Rendement global : 80 % × 65 % = 52 %.

Quantité à acheter par portion : 180 ÷ 0,52 = 346 g. Coût : 0,346 × 14 = 4,85 €.

La sauce

Pour un lot de 10 portions après réduction : 50 cl de vin rouge à 4 €/L (2,00 €), 30 cl de fond brun à 5 €/L (1,50 €), 300 g de légumes aromatiques à 2 €/kg (0,60 €) et 0,45 € d'aromates et d'épices. Le lot coûte 4,55 €, soit 0,46 € par portion.

Les garnitures

• Purée : 200 g de pommes de terre épluchées. À 1,60 €/kg et 80 % de rendement, il faut 250 g bruts, soit 0,40 €. On ajoute 0,23 € de beurre et de lait. Total : 0,63 €.
• Carottes glacées : 100 g servies, donc 125 g bruts à 1,50 €/kg, soit 0,19 €. Avec le beurre et le sucre, on arrive à 0,25 €.

Le récapitulatif

Un calcul naïf (grammage × prix, sans perte, sans sauce, sans assaisonnement) aurait donné 2,52 € pour la joue, 0,32 € pour la purée et 0,15 € pour les carottes. Soit 2,99 €, moins de la moitié du coût réel.

Le food cost et le prix de vente

• Si le plat est affiché 22 € TTC, soit 20 € HT avec une TVA à 10 % : 6,34 ÷ 20 = 31,7 % de food cost. La marge brute matière est de 13,66 €.
• Pour viser 30 % : 6,34 ÷ 0,30 = 21,13 € HT. En TTC, cela donne 23,25 €. Arrondi à 23,50 € sur la carte, le food cost tombe à 29,7 %.

04Du coût matière au coût de revient complet

Le coût matière ne dit pas ce que le plat te coûte vraiment. Il faut y ajouter le temps de travail, l'énergie et une part des charges fixes.

Pour la main-d'œuvre, prends le coût horaire chargé de ton équipe, pas le salaire net. Imaginons 6 minutes de travail par portion (préparation en lot, cuisson, dressage) et un coût horaire chargé de 22 € : cela représente 2,20 €. C'est une hypothèse, à remplacer par tes temps mesurés.

Le coût de revient partiel de la joue devient alors 6,34 + 2,20 = 8,54 €, avant l'énergie, le loyer et les frais généraux.

Pour piloter le restaurant dans son ensemble, beaucoup de professionnels suivent le prime cost, qui additionne coût matière et masse salariale chargée, rapporté au chiffre d'affaires. Les repères varient selon les sources : on lit souvent une cible autour de 65 %, et parfois sous 60 %. Compare-toi d'abord à ton propre historique.

Ce ratio ne remplace pas le calcul par plat. Il sert à vérifier que la somme de tes plats tient la route à l'échelle de l'établissement.

05Fixer le prix de vente à partir du coût de revient

Une fois le coût matière connu, le coefficient multiplicateur est l'inverse du food cost visé. Il donne le prix de vente HT en une multiplication.

Ce tableau est un point de départ, pas une règle. Un plat signature peut supporter un coefficient plus élevé, un plat d'appel un coefficient plus bas. Pour approfondir coefficients et marges, l'article de L'Hôtellerie Restauration sur la fixation des prix en restauration est une bonne lecture.

N'oublie pas la TVA. Le calcul se fait toujours en HT, puis tu appliques le taux : en règle générale 10 % pour la consommation sur place et pour les plats préparés vendus à emporter en vue d'une consommation immédiate, 20 % pour les boissons alcoolisées. Vérifie ton cas précis sur Légifrance et dans le BOFiP.

Ensuite, regarde chaque plat dans l'ensemble de ta carte : popularité, marge, rôle commercial. C'est tout l'objet du menu engineering.

06Les erreurs qui faussent le calcul

• Utiliser le prix de la dernière facture sans le suivre dans le temps. Les prix bougent. Un coût calculé il y a six mois peut être faux aujourd'hui.
• Oublier le rendement. C'est l'erreur la plus fréquente, et la plus coûteuse sur le poisson et la viande.
• Mélanger poids cru et poids cuit. Note toujours dans ta fiche à quel état correspond chaque grammage.
• Ignorer les sauces et fonds. Ils paraissent négligeables, ils ne le sont pas sur un plat travaillé.
• Calculer en TTC. Le food cost se calcule sur le prix HT, sinon il est sous-évalué d'environ 10 %.
• Ne jamais refaire les fiches. Un changement de fournisseur, de grammage ou de recette doit entraîner une mise à jour.

Si ton food cost réel dépasse ton food cost théorique, regarde du côté des pertes, des portions et des achats. Nos 7 leviers pour réduire le food cost détaillent où chercher.

07Comment le faire avec ROOT

Tu peux faire tous ces calculs dans un tableur. Le problème, c'est la maintenance : dès qu'un prix change, il faut tout rouvrir.

Dans ROOT, tu construis tes fiches techniques avec leurs ingrédients et leurs grammages. Le logiciel calcule le coût matière et le food cost de chaque plat, et conserve les allergènes et les versions de la recette. Tes prix d'achat s'appuient sur la mercuriale, qui suit les tarifs de tes fournisseurs dans le temps, et les factures peuvent être lues par l'IA à partir d'une photo ou d'un PDF.

Pour que le calcul soit juste, saisis la quantité à l'achat, pas celle de l'assiette, ou intègre tes rendements dans tes grammages. Une fois la fiche à jour, la simulation de prix de vente te montre l'effet d'un changement de carte sur ta marge.