Calcul de la marge brute d'un restaurant par plat, avec exemples

Le calcul de la marge brute d'un restaurant par plat tient en une soustraction, mais deux pièges la faussent : mélanger le HT et le TTC, et confondre euros et pourcentage. Voici comment calculer la marge de chaque plat, puis celle de l'ensemble de ta carte, avec des exemples chiffrés et la façon de les lire dans un tableau de bord.

01Marge brute en valeur et en pourcentage : deux lectures différentes

La marge brute d'un plat est ce qu'il te reste une fois les matières payées. Elle sert ensuite à couvrir le personnel, le loyer, l'énergie et ton revenu. Elle s'exprime de deux façons, et chacune répond à une question différente.

• Marge brute en valeur (€) = prix de vente HT − coût matière HT. Elle te dit combien d'euros chaque assiette rapporte.
• Taux de marge (%) = marge brute ÷ prix de vente HT × 100. Il te dit quelle part du prix reste après les matières.
• Food cost (%) = coût matière ÷ prix de vente HT × 100. C'est le complément du taux de marge : un food cost de 32 % donne 68 % de marge brute.
• Coefficient multiplicateur = prix de vente HT ÷ coût matière. C'est le même calcul, exprimé sous forme d'un chiffre.

Le pourcentage sert à comparer des plats entre eux. L'euro sert à payer les charges : on ne règle pas un loyer avec des pourcentages. Un plat peut avoir une marge élevée en % et rapporter peu en euros, nous allons le voir plus bas.

Règle d'or : tout se calcule en HT. Ta carte est affichée en TTC, service compris, mais la TVA ne t'appartient pas. Si tu calcules ta marge sur le TTC, tu la surestimes systématiquement.

02Le calcul de la marge brute par plat, pas à pas

Étape 1 : le coût matière réel de la portion

Additionne le coût de chaque ingrédient pour une portion, en HT. Ajoute les sous-recettes (sauce, fond, pâte) au prorata de ce que consomme l'assiette. Intègre aussi les pertes : parures, cuisson, déchets. C'est exactement la logique détaillée dans notre article sur le calcul du coût de revient d'un plat.

Étape 2 : le prix de vente HT

Divise le prix TTC de la carte par 1 + le taux de TVA. Sur place, les repas et les boissons non alcoolisées sont à 10 %, la vente à emporter de produits alimentaires non chauffés à 5,5 % (economie.gouv.fr). Les boissons alcoolisées sont à 20 %. Pour les cas limites (plats chauds à emporter, menus mixtes), vérifie dans le BOFiP.

Étape 3 : la soustraction, puis le pourcentage

• Prix HT : 24 ÷ 1,10 = 21,82 €
• Coût matière (viande, frites, sauce, garniture, pertes comprises) : 7,20 €
• Marge brute en valeur : 21,82 − 7,20 = 14,62 €
• Taux de marge : 14,62 ÷ 21,82 = 67,0 %
• Food cost : 7,20 ÷ 21,82 = 33,0 %
• Coefficient : 21,82 ÷ 7,20 = 3,03

Si tu pars du TTC, n'oublie pas de tenir compte de la TVA dans ton coefficient. Pour viser 72 % de marge brute avec 10 % de TVA, il faut un coefficient de 3,57 × 1,1 = 3,93 sur le coût matière. Le détail est dans notre article sur le coefficient multiplicateur.

Ces équivalences t'évitent de sortir la calculatrice :

Pour aller plus loin sur les formules et leurs pièges, nous avons un article dédié au calcul du food cost.

03Marge par plat ou marge globale : pourquoi la moyenne trompe

La marge globale de ton restaurant n'est pas la moyenne des marges de tes plats. Elle dépend de ce que tes clients commandent réellement. Il faut pondérer chaque plat par le nombre de ventes.

Le calcul global : chiffre d'affaires HT de 1 518,20 €, matières de 490 €, soit une marge brute de 1 028,20 €. Le taux global est de 1 028,20 ÷ 1 518,20 = 67,7 %.

Si tu avais fait la moyenne simple des trois pourcentages, tu aurais trouvé (67,0 + 82,9 + 60,0) ÷ 3 = 70 %. Soit plus de deux points d'écart avec la réalité, parce que l'entrecôte et le saumon pèsent plus lourd dans les ventes.

Ce tableau montre aussi trois choses utiles :

• Le dessert a le meilleur taux (82,9 %), mais il rapporte 6,78 € par assiette. C'est le plat idéal à pousser en fin de repas, pas celui qui paie le loyer.
• L'entrecôte est le plat qui rapporte le plus en euros (14,62 €), avec un taux honorable.
• Le saumon est le plus faible en taux (60 %). Il rapporte tout de même 12 € par assiette, plus que le dessert : l'écarter de la carte sur le seul critère du pourcentage serait une erreur.

C'est la logique du menu engineering : croiser popularité et marge pour décider quoi pousser, retravailler ou retirer.

04Quels repères pour juger ta marge brute ?

Les repères ci-dessous viennent de sites professionnels, pas de statistiques officielles. Ils varient selon les sources : utilise-les comme des ordres de grandeur.

Une marge brute globale de 65 à 75 % est généralement considérée comme saine. Sous 65 %, couvrir les charges fixes devient difficile.

N'applique pas ce repère de 70 % à chaque plat. Les pizzas, les desserts et le café ont des coefficients bien plus élevés que la viande ou le poisson. C'est l'équilibre de la carte qui compte, pas chaque ligne prise isolément.

Attention aussi à ne pas comparer ta marge matière avec la « marge brute » des études sectorielles. Dans l'Observatoire économique de l'UMIH pour la restauration traditionnelle, la marge brute est un agrégat comptable d'entreprise. Elle sert à suivre la tendance du secteur, mais ne se compare pas à la marge d'un plat de ta carte.

05Les pièges qui faussent le calcul de ta marge

• Le TTC dans la formule. C'est l'erreur la plus fréquente. Ton plat à 24 € n'en vaut que 21,82 € pour toi.
• La TVA mélangée. Un menu qui comprend de l'alcool se ventile : la part alcool est à 20 %, le reste à 10 %. Si tu appliques un taux unique, ton prix HT est faux.
• Les pertes oubliées. Une fiche technique qui compte 200 g de viande alors que tu en achètes 260 g sous-estime ton coût.
• Les prix figés. Quand les prix fournisseurs montent, le coût réel augmente alors que le coût théorique de la fiche reste identique. Si le coût de l'entrecôte passe de 7,20 € à 8,00 €, la marge tombe à 13,82 €, soit 63,3 %, sans que rien ne change sur ta carte. Suivre ta mercuriale régulièrement évite cette dérive silencieuse.
• Les offerts et les écarts de stock. Un plat offert, une casse, un oubli de pointage : la marge théorique de la fiche ne tient plus. Seul l'inventaire révèle l'écart.

06Lire ta marge brute dans un tableau de bord

Un bon tableau de bord t'évite de refaire ces calculs à la main. Pour qu'il te serve vraiment, vérifie qu'il répond à ces questions :

1. Quelle est ma marge brute globale sur la période ? En euros et en %, comparée à la semaine ou au mois précédent.
2. Quels plats rapportent le plus d'euros ? Classement par marge totale (marge unitaire × ventes), pas seulement par taux.
3. Quels plats ont perdu de la marge ? Un plat dont le coût a augmenté depuis la dernière mise à jour de la fiche.
4. Quel est l'écart entre théorique et réel ? Entre la marge calculée par les fiches et celle que révèle le stock.

Le bon réflexe est de regarder d'abord la tendance, puis le détail. Si la marge globale baisse de deux points en un mois, cherche le plat ou l'ingrédient responsable avant de toucher aux prix.

07Comment le faire avec ROOT

Le calcul de la marge brute par plat n'a rien de compliqué. Ce qui prend du temps, c'est de garder les chiffres à jour. C'est là que ROOT peut t'aider, parmi d'autres méthodes (un tableur bien tenu fait le travail tant que la carte reste courte).

• Tes fiches techniques calculent le coût matière et le food cost de chaque plat, avec les pertes et les sous-recettes.
• Les factures fournisseurs, lues par l'IA à partir d'une photo ou d'un PDF, sont rapprochées de ta mercuriale. Quand un prix change, tes coûts se mettent à jour.
• Avec la caisse Zelty, les ventes remontent chaque nuit et le stock se décompte. Le tableau de bord affiche alors tes marges à partir de ce que tu as réellement vendu.
• Le menu engineering classe tes plats selon leur popularité et leur marge, et la simulation de prix te montre l'effet d'une hausse avant de la passer en carte.
• Rooty, le copilote IA, répond à des questions comme « quels plats ont perdu de la marge ce mois-ci ? » avec les données de ton restaurant.

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