Menu ROOT : bâtir une carte légale et rentable avec tes chiffres

Tu as tapé « menu root » : ce n'est pas une fonction qu'on active dans un logiciel, c'est la manière de travailler ta carte à partir de tes chiffres (coût de revient, marge, ventes) avec ROOT. Voici comment bâtir une carte qui respecte la loi et qui rapporte, ce qu'elle doit afficher, et comment ROOT t'aide à la piloter.

01Menu ROOT : de quoi parle-t-on ?

Cette recherche peut recouvrir plusieurs besoins, alors voici ce que tu trouveras ici.

• La carte que tu pilotes avec ROOT. Chaque plat s'appuie sur une fiche technique, un coût matière, un prix de vente et un classement de rentabilité.
• Les obligations légales de ta carte. Allergènes, origine des viandes, mentions de prix : c'est ce qu'un contrôleur regarde en premier.
• Les décisions qui font bouger ta marge. Quels plats pousser, lesquels retravailler, lesquels retirer.

ROOT est un logiciel de gestion de restaurant conçu en France. Il ne remplace pas ton talent de chef. Il te donne les chiffres pour que ta carte tienne sur la durée, ce qui compte quand la marge est fine.

L'UMIH indique que la marge nette moyenne des restaurants est passée de 5,9 % à 2,7 % entre 2017 et 2024, sous l'effet de charges en hausse de 19 % à 26 %. À ce niveau, un plat mal calibré sur la carte se paie tous les jours.

02Ce que ta carte doit afficher : les points de contrôle

Avant les marges, la conformité. Voici les points qui reviennent le plus souvent lors des contrôles.

Les amendes en cas de manquement existent. Les montants et les articles du Code de la consommation cités varient selon les sources : vérifie-les sur Légifrance avant de t'y fier.

Les allergènes, le point le plus piégeux

Tu n'es pas obligé d'imprimer les 14 allergènes à côté de chaque plat. L'information peut figurer sur la carte, sur un cahier ou sur une affichette, à condition qu'elle soit accessible et fiable.

Le vrai risque, c'est la fiche technique qui n'est plus à jour. Un changement de fond de sauce ou de pâte et l'allergène a changé sans que personne ne mette la carte à jour. Le détail de l'obligation est dans notre article sur les allergènes au restaurant et l'obligation d'affichage.

03Les cinq chiffres à connaître sur chaque plat de ta carte

Une carte rentable repose sur peu de chiffres, mais ils doivent être justes. Pour chaque plat, tu dois pouvoir répondre à cinq questions.

1. Quel est son coût de revient ? Ingrédients, avec le poids net réellement servi, pertes de parage comprises. La méthode est détaillée dans notre article sur le calcul du coût de revient d'un plat.
2. Quel est son food cost ? C'est le coût matière divisé par le prix de vente HT. Les formules et les pièges sont dans le calcul du food cost.
3. Quelle marge brute laisse-t-il ? Prix HT moins coût matière, en euros et pas seulement en pourcentage.
4. Combien s'en vend-il ? Les ventes de la caisse donnent la vraie popularité de chaque plat, pas celle que tu crois.
5. Que dit le marché ? Le prix du plat doit rester cohérent avec ta clientèle et ton quartier.

Le pourcentage seul ne suffit pas. Un plat à 20 % de food cost qui ne se vend jamais rapporte moins qu'un plat à 35 % qui sort trente fois par service.

04Exemple chiffré : un menu du midi à 24 €

Prenons un restaurant de quartier avec un menu entrée, plat, dessert à 24 € TTC. La TVA sur place est de 10 %, ce qui donne un prix HT de 24 ÷ 1,10 = 21,82 €.

Les coûts matière, calculés avec les fiches techniques, sont les suivants.

• Food cost : 8,10 ÷ 21,82 = 37,1 %.
• Marge brute : 21,82 − 8,10 = 13,72 € par menu.

Un food cost de 37 % sur un menu du midi n'a rien d'alarmant. Le menu joue souvent le rôle de produit d'appel, et la rentabilité vient du reste de la carte et des boissons. Les repères varient selon le concept : compare-toi surtout à toi-même, d'un mois à l'autre.

Et si tu passes le menu à 25 € ?

Le prix HT devient 25 ÷ 1,10 = 22,73 €. Le coût matière ne bouge pas, à 8,10 €.

• Nouveau food cost : 8,10 ÷ 22,73 = 35,6 %.
• Nouvelle marge brute : 22,73 − 8,10 = 14,63 €, soit 0,91 € de plus par menu.

Avec 40 menus par service et 22 jours travaillés par mois, cela représente 0,91 × 40 × 22 ≈ 800 € de marge brute par mois. Le calcul suppose que le volume tient. Si 5 clients sur 40 préfèrent aller ailleurs, tu perds davantage que tu ne gagnes : c'est pourquoi il faut simuler avant d'imprimer. Notre article sur comment fixer le prix de vente d'un plat détaille la démarche.

05Construire sa carte en cinq étapes

Cette méthode vaut pour une carte complète comme pour un menu de saison.

1. Fiche technique pour chaque plat. Sans coût de revient fiable, tout le reste repose sur des impressions.
2. Prix d'achat à jour. Une carte calculée avec les prix d'il y a six mois est fausse. Suis tes prix fournisseurs dans le temps pour voir quels plats dérivent.
3. Classement des plats. Croise la popularité et la marge pour obtenir quatre familles : les plats qui se vendent et rapportent, ceux qui se vendent mais rapportent peu, ceux qui rapportent mais se vendent peu, et ceux qui ne font ni l'un ni l'autre.
4. Décision plat par plat. Un plat qui se vend et rapporte, tu le mets en avant. Un plat populaire mais peu rentable, tu retravailles la recette ou le prix. Un plat rentable qui se vend peu, tu le mets mieux en valeur sur la carte ou tu le fais défendre en salle. Un plat qui ne se vend pas et ne rapporte pas, tu l'enlèves.
5. Contrôle régulier. Refais le point chaque mois ou chaque trimestre, pas une fois par an.

La méthode complète, avec les seuils, est dans notre article sur le menu engineering.

06Comment le faire avec ROOT

Chaque étape ci-dessus correspond à un outil de ROOT. Tu les relies entre eux au lieu de jongler avec des fichiers séparés.

• Fiches techniques. Tu saisis la recette, ROOT calcule le coût matière et le food cost, et suit les allergènes et les versions de la fiche.
• Mercuriale. Les prix de tes fournisseurs sont suivis dans le temps. Quand le prix du beurre ou de la viande bouge, tes fiches le répercutent.
• Factures fournisseurs. Tu envoies une photo ou un PDF, l'IA lit la facture et la rapproche de la mercuriale. Les prix à jour alimentent ensuite tes coûts de revient.
• Caisse Zelty. Si tu travailles avec Zelty, les ventes remontent chaque nuit. Tu vois ce qui se vend vraiment.
• Menu engineering. Les plats sont classés selon leur popularité et leur marge, à partir de tes propres données.
• Simulation de prix de vente. Tu testes un passage de 24 à 25 € et tu vois l'effet sur le food cost et la marge avant de toucher à la carte.
• Rooty, le copilote IA. Tu lui poses des questions en français sur tes données : quel plat a le plus perdu en marge ce mois-ci, par exemple.

ROOT ne s'impose pas comme la seule méthode. Un tableur bien tenu peut suffire à un petit établissement qui change peu sa carte. Dès que les prix bougent souvent ou que tu gères plusieurs restaurants, le travail manuel devient difficile à tenir.

Côté tarifs, l'offre Pro est à 99 € HT par mois pour un restaurant, et l'offre Max à 169 € HT par mois jusqu'à 5 restaurants. L'essai est gratuit pendant 14 jours.

07Garder l'œil sur le contexte : TVA, prix et clientèle

Ta carte vit dans un contexte qui bouge. Au moment du Budget 2026, une hausse du taux de TVA a été rejetée après la mobilisation de l'UMIH. Un changement de TVA modifierait tous tes prix HT d'un coup, donc tous tes food costs.

Autre repère : l'Observatoire économique de la restauration, publié par l'UMIH et l'Ordre des experts-comptables fin août 2026, indique une baisse moyenne de 6,5 % du chiffre d'affaires de la restauration traditionnelle depuis le début de l'année. Quand les volumes reculent, chaque plat compte davantage, et une carte resserrée sur les plats qui rapportent protège ta marge.