Audit restaurant : la checklist des points à contrôler en 7 blocs

Cet article répond à la requête « audit restaurant checklist points à contrôler » : une grille en sept blocs (hygiène, information client, salle, cuisine, carte, déchets, social et fiscalité), avec pour chaque point la preuve à avoir sous la main. Tu peux la copier telle quelle dans ton tableur ou ton carnet de direction. À la fin, on voit comment la passer dans ROOT avec l'audit restaurant et l'audit plat.

01Pourquoi auditer son restaurant, et à quelle fréquence

Un audit, c'est regarder ton restaurant comme le ferait un contrôleur… ou un client exigeant. Tu cherches ce qui cloche avant que quelqu'un d'autre ne le trouve.

Les écarts viennent rarement d'une faute grave. Ils s'installent par petites touches : une attestation de formation périmée, une carte imprimée avec un ancien prix, un relevé de température oublié trois soirs de suite.

Un rythme réaliste pour un restaurant indépendant :

• Un audit complet une à deux fois par an, idéalement hors saison haute ;
• Un point rapide chaque mois sur l'hygiène et les prix affichés ;
• Un audit plat à chaque changement de carte ou de fournisseur important.

Chaque bloc ci-dessous se termine par la preuve à garder. Si tu ne peux pas la sortir en deux minutes, considère le point comme non conforme.

02La checklist d'audit restaurant : les points à contrôler

1. Hygiène et sécurité sanitaire

C'est le bloc qui pèse le plus lourd en cas de contrôle de la DDPP.

• Formation à l'hygiène : le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 impose au moins une personne formée (14 heures) dans chaque établissement de restauration commerciale. Vérifie l'attestation nominative et la présence réelle de cette personne dans l'équipe.
• Plan de maîtrise sanitaire (PMS) : principes HACCP, traçabilité, relevés de température, plan de nettoyage. Le texte de référence est le règlement CE n° 852/2004. Notre modèle de plan de maîtrise sanitaire en 7 blocs t'aide à structurer le tien.
• Relevés de température : frigos, congélateurs, cellule de refroidissement. Les relevés doivent être complets, datés et signés.
• Traçabilité : étiquettes des produits entamés, conservation des étiquettes de lots, dates d'ouverture.
• Nettoyage : plan de nettoyage appliqué, produits rangés à part des denrées.

Les sanctions pour absence d'attestation ou de PMS varient d'une source à l'autre. Vérifie les montants sur Légifrance avant de les citer dans un rapport interne.

2. Information du consommateur

Ici, c'est la DGCCRF qui regarde. Les contrôles portent sur l'affichage et la loyauté de l'information.

• Allergènes : les 14 allergènes majeurs du règlement UE n° 1169/2011 doivent être accessibles (menu, panneau ou registre tenu à disposition). Le personnel doit savoir ce que contient chaque plat. Le détail est dans notre article sur l'obligation d'affichage des allergènes.
• Prix : affichage à l'extérieur pendant le service et sur la carte, toutes taxes et service compris (arrêté du 27 mars 1987). Pour les boissons, la contenance est indiquée.
• Origine des viandes : bœuf, porc, agneau et volaille.
• Autres affichages : licence de débit de boissons, protection des mineurs, interdiction de fumer et de vapoter, eau potable gratuite, affichages du Code du travail pour les salariés (convention collective, DUERP, horaires).

Pour situer les priorités de contrôle, la DGCCRF publie chaque année son rapport d'activité.

3. Salle et accueil

Rien d'obligatoire ici, mais c'est là que le client se fait son avis en cinq minutes.

• Entrée et façade : propreté, carte lisible de l'extérieur, horaires à jour.
• Salle : tables stables, sols et vitres propres, éclairage et température agréables, sanitaires contrôlés à chaque service.
• Service : accueil dans la minute, présentation de la carte, connaissance des plats par l'équipe, réponse claire sur les allergènes.
• Encaissement : addition correcte, moyens de paiement affichés, ticket remis.

Un bon réflexe : fais le test client. Réserve, mange seul un midi ou demande à un proche de le faire, puis note tout ce qui t'aurait agacé.

4. Cuisine, stocks et approvisionnement

• Organisation du poste : mise en place, rangement, circulation, séparation cru/cuit.
• Réception : contrôle des produits et des températures, comparaison du bon de livraison avec la commande.
• Stock : inventaire à jour, dates limites suivies, rotation (premier entré, premier sorti).
• Pertes : casse, invendus, retours en cuisine, notés au même endroit. Notre article sur la gestion des pertes en restauration montre ce qu'elles coûtent vraiment.
• Fournisseurs : prix suivis dans le temps, écarts expliqués, alternatives comparées.

5. Carte et rentabilité

C'est le bloc que les checklists oublient, alors qu'il décide de ta survie.

• Fiche technique à jour pour chaque plat : grammages, rendements, coût matière, allergènes.
• Food cost par plat et global. Si la formule te pose question, le calcul du food cost est détaillé avec exemple.
• Marge brute par plat : un plat très vendu à faible marge n'est pas un bon plat.
• Équilibre de la carte : peu de plats, mais des plats qui se vendent, avec les populaires rentables mis en avant. Le menu engineering donne la méthode.
• Prix de vente : cohérents avec le coût, la clientèle et la concurrence locale.

6. Environnement et déchets

• Biodéchets : le tri à la source est obligatoire depuis le 1er janvier 2024 pour les restaurants, quel que soit le volume. Garde le contrat de collecte ou les bordereaux.
• Huiles alimentaires : collecte séparée, avec un prestataire identifié. Vérifie le seuil applicable à ton volume.
• Contenants à emporter : tu dois proposer des contenants réutilisables ou recyclables aux clients qui le demandent (article L541-15-7 du Code de l'environnement).
• Dons d'invendus : démarche volontaire pour un restaurant, mais utile contre le gaspillage.

L'objectif EGalim de 50 % de produits durables concerne surtout la restauration collective, pas tous les restaurants commerciaux.

7. Social et fiscalité

• Bulletins de paie : le taux horaire de chaque salarié ne doit jamais passer sous le SMIC ni sous le minimum conventionnel. La convention HCR (IDCC 1979) a une grille qui évolue, et la restauration rapide relève d'une autre convention (IDCC 1501). Contrôle les montants officiels sur Légifrance.
• Registre du personnel et DUERP à jour.
• TVA : 10 % sur les repas consommés sur place, 20 % sur l'alcool. À confirmer sur service-public.fr pour ta situation.
• Caisse : logiciel certifié, et préparation à la facturation électronique selon le calendrier en vigueur sur impots.gouv.fr.

03La checklist en un coup d'œil

04Exemple chiffré : ce qu'un audit de carte révèle

Prenons un plat de bistrot vendu 22 € TTC. La TVA sur place est à 10 %, donc le prix hors taxe est de 22 ÷ 1,10 = 20,00 € HT.

Le coût matière de la fiche technique est de 6,40 €. Le food cost est de 6,40 ÷ 20,00 = 32 %, et la marge brute de 20,00 − 6,40 = 13,60 € par assiette.

Au moment de l'audit, tu passes les factures en revue : la viande a pris de la hausse et le coût réel monte à 7,00 €.

• Nouveau food cost : 7,00 ÷ 20,00 = 35 % ;
• Nouvelle marge brute : 20,00 − 7,00 = 13,00 € ;
• Perte par assiette : 0,60 €.

Avec 30 plats vendus par semaine, cela fait 0,60 × 30 = 18 € par semaine, soit 18 × 52 = 936 € par an sur un seul plat. Multiplie par les plats de ta carte dont le prix d'achat a bougé, et tu vois pourquoi ce bloc compte autant que l'hygiène.

05Comment faire avec ROOT

Une checklist sur papier marche, à condition de la refaire régulièrement et de comparer d'une fois sur l'autre. C'est là que ROOT peut t'éviter de repartir de zéro à chaque audit.

• L'audit restaurant te permet de passer ton établissement en revue point par point, comme la grille ci-dessus, et de garder une trace de ce que tu as vu.
• L'audit plat se concentre sur une assiette : coût, marge, fiche technique, allergènes. Tu l'utilises quand tu lances un plat, que tu changes un fournisseur ou qu'un produit augmente.
• Les fiches techniques, la mercuriale et les ventes de la caisse alimentent les chiffres du bloc « carte et rentabilité », sans ressaisie. Retrouve l'ensemble dans les outils ROOT.

Tu peux tester cette démarche sur ton propre restaurant avec l'essai gratuit de 14 jours.