Root cuisine : ce que ROOT change vraiment derrière les fourneaux

Si tu tapes root cuisine dans Google, tu cherches sans doute ROOT, le logiciel de gestion pensé pour les chefs, ou ce qu'il apporte concrètement derrière les fourneaux. Voici une réponse claire : à quoi ça sert en cuisine, ce que ça change sur tes marges, et comment le mettre en place sans y laisser tes soirées.

01Ce qu'on entend par « root cuisine »

ROOT est un logiciel de gestion pour restaurants indépendants et groupes, conçu en France. Il part de la cuisine : tes recettes, tes achats, ton stock, tes pertes. Le reste (carte, prix de vente, tableau de bord) s'appuie sur ces données.

L'idée est simple. Un restaurant se gagne ou se perd sur des détails qui vivent en cuisine : un rendement de parage mal estimé, un prix fournisseur qui a bougé, une portion qui grossit. Ces détails ne se voient pas sur un ticket de caisse. Ils se voient dans une fiche technique à jour et un stock suivi.

Si tu veux la vue d'ensemble de l'outil, l'article Root restaurant : le logiciel de gestion pensé pour les chefs la détaille.

02Root cuisine : les gestes du quotidien

Voici ce que ROOT couvre côté cuisine, geste par geste.

Chaque ligne se lit seule, mais la force vient du lien entre elles. Une facture qui augmente met à jour la mercuriale, qui recalcule le coût de tes plats.

03La fiche technique, point de départ de tout

Sans fiche technique chiffrée, tu pilotes au ressenti. Le coût de revient d'un plat dépend de la quantité nette dans l'assiette, pas du poids acheté. Le rendement entre les deux, c'est tout le métier.

Dans ROOT, tu saisis les ingrédients et les grammages, et le coût matière se calcule à partir des prix de ta mercuriale. Tu vois le food cost du plat, ses allergènes et les différentes versions de la recette (saison, taille de portion).

Pour la méthode de fond, lis Calcul food cost restaurant : formules, exemple chiffré et pièges.

04Un exemple chiffré : un pavé de cabillaud

Prenons un plat à 24 € TTC en restauration sur place, avec une TVA à 10 %. Le prix HT est de 24 ÷ 1,10 = 21,82 €.

Voici la fiche, avec les rendements pris en compte :

• Cabillaud : 22 €/kg acheté, rendement de 70 % après parage. Coût du kilo net : 22 ÷ 0,70 = 31,43 €. Pour 160 g : 5,03 €.
• Pommes de terre (purée) : 1,60 €/kg, rendement de 80 %. Kilo net : 2,00 €. Pour 200 g : 0,40 €.
• Beurre pour la purée : 30 g à 9 €/kg, soit 0,27 €.
• Beurre blanc (beurre, échalote, vin blanc) : 0,36 €.
• Légumes de garniture : 100 g à 3 €/kg, soit 0,30 €.
• Assaisonnement et huile : forfait de 0,20 €.

Total : 5,03 + 0,40 + 0,27 + 0,36 + 0,30 + 0,20 = 6,56 €.

Food cost : 6,56 ÷ 21,82 = 30,1 %. On reste dans la zone souvent citée comme repère en restauration traditionnelle (30 à 34 % du CA HT, à adapter à ton concept).

Quand le poisson augmente

Ton mareyeur passe le cabillaud à 26 €/kg. Kilo net : 26 ÷ 0,70 = 37,14 €. Pour 160 g : 5,94 €, soit 0,91 € de plus par assiette.

• Nouveau coût du plat : 6,56 + 0,91 = 7,47 €.
• Nouveau food cost : 7,47 ÷ 21,82 = 34,2 %.
• Avec 40 plats vendus par semaine : 0,91 × 40 = 36,40 € perdus par semaine, soit plus de 150 € par mois sur ce seul plat.

Pour retrouver 30 %, il faudrait un prix HT de 7,47 ÷ 0,30 = 24,90 €, donc environ 27,40 € TTC. Tu n'es pas obligé de répercuter toute la hausse : tu peux jouer sur la portion, l'accompagnement ou le mix des ventes. Mais encore faut-il voir la hausse le jour où elle arrive, pas trois mois plus tard dans le bilan.

C'est le rôle de la mercuriale : suivre les prix dans le temps. Pour fixer ensuite ton prix, la méthode en 6 étapes te guide.

05Pourquoi la cuisine mérite un suivi serré

Les repères de gestion les plus utilisés restent simples. Le coût matière tourne souvent autour de 30 à 34 % du chiffre d'affaires HT en brasserie ou en restauration traditionnelle. Le prime cost, c'est-à-dire matières plus masse salariale chargée, se garde en général sous 60 %. Ce sont des repères indicatifs, pas des règles : une cuisine de produits bruts ou un bistrot de quartier ne se lisent pas pareil.

Le contexte pèse aussi. Les professionnels du secteur décrivent depuis plusieurs années des coûts d'achat en hausse et des marges sous pression. Quand le chiffre d'affaires ne grimpe pas, la seule marge de manœuvre se trouve souvent dans la cuisine : achats, portions, pertes.

Trois fuites reviennent presque partout :

• Des prix d'achat qui dérivent sans que personne ne le voie.
• Des pertes non notées : parures, retours, produits périmés, plats jetés.
• Des fiches techniques périmées, chiffrées avec les prix d'il y a un an.

Sur les pertes, Gestion des pertes en restauration : ce qu'elles coûtent vraiment donne la méthode pour les mesurer.

06Les obligations qui touchent ta cuisine

Un bon outil ne remplace pas ton plan sanitaire, mais il t'évite de rechercher l'information au moment du contrôle.

• Allergènes : les 14 allergènes majeurs doivent être portés à la connaissance du client pour chaque plat. Une information orale est possible si un document écrit de référence existe en cuisine. Une fiche technique avec les allergènes renseignés devient ce document. Le détail est dans Allergènes restaurant : obligation d'affichage des 14 allergènes.
• Hygiène : au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi la formation en hygiène alimentaire (14 heures), dans le cadre du Paquet hygiène européen.
• Biodéchets : le tri à la source est obligatoire depuis 2024. Noter tes pertes aide aussi à réduire ce volume.
• Factures électroniques : la réforme se déploie par étapes. Selon le calendrier annoncé, toutes les entreprises assujetties à la TVA doivent pouvoir recevoir des factures électroniques depuis le 1er septembre 2026, et les TPE et PME doivent en émettre à partir du 1er septembre 2027. Vérifie les détails avec ton comptable ou sur le site de l'administration.

07Comment le faire avec ROOT

Pas besoin de tout monter en une semaine. Voici un ordre qui marche en cuisine.

1. Commence par tes dix plats les plus vendus. Crée leurs fiches techniques avec les vrais grammages et les rendements. Tu obtiens vite un premier food cost.
2. Alimente la mercuriale. Photographie ou dépose tes factures : ROOT les lit par IA et les rapproche de la mercuriale. Si tu utilises Déclic, les prix fournisseurs peuvent aussi s'y connecter.
3. Branche la caisse si c'est Zelty. Les ventes remontent chaque nuit et le stock se décompte. Aucune autre caisse n'est annoncée comme compatible.
4. Lance un inventaire, puis note les pertes. Le premier inventaire sert de base. Les écarts apparaissent ensuite, et tu sais où regarder.
5. Regarde le tableau de bord chaque semaine. Ventes, marges, plats en dérive : dix minutes suffisent.

Tu peux aussi poser une question à Rooty, le copilote IA, qui répond avec les données de ton restaurant. Par exemple : quels plats ont le plus perdu de marge depuis le mois dernier ? Côté comptabilité, ROOT se connecte à Pennylane.

Côté budget, l'offre Pro est à 99 € HT par mois pour un restaurant, et l'offre Max à 169 € HT par mois jusqu'à 5 restaurants. L'essai est gratuit pendant 14 jours : lance ton essai gratuit avec tes vrais plats, c'est le meilleur test.

08Ce que ROOT ne fait pas à ta place

Un logiciel n'apprend pas à cuisiner et ne remplace pas ton œil. Si les grammages saisis sont faux, le food cost sera faux, quel que soit l'outil. Il faut aussi que l'équipe joue le jeu : peser, noter les pertes, compter le stock.

La bonne méthode : un référent par service, des gestes courts, un point hebdomadaire. Le logiciel fait les calculs, toi tu prends les décisions.